Sabe quando você levanta de manhã, sai para trabalhar sem comer nada e almoça horas depois? Está perdoado se achar que a refeição parece mais saborosa do que realmente é. Um recente experimento feito pelo professor Yuriy Zverev, da Universidade de Malaui, na África meridional, sugere que a fome amplia a percepção cerebral humana dos sabores doce e salgado. Basta pular o café da manhã que o paladar já se torna apurado. Os resultados foram relatados em 23 de fevereiro na revista on-line BMC Neuroscience .
Zverev convenceu 16 estudantes a participar do teste que teve início no jantar da véspera, em um horário fixado às 18h30, no qual todos comeram os mesmos alimentos em igual quantidade. Na manhã do dia do exame, os voluntários não fizeram a primeira refeição do dia. O professor, então, pediu aos estudantes que tomassem pequenos goles de soluções com diferentes concentrações de açúcar, sal e quinina (substância inodora com gosto amargo), sem que eles soubessem qual substância estavam ingerindo.
Durante o processo, eles deveriam cuspir a bebida experimentada e lavar a boca para que não houvesse interferência em seus estados de fome e no gosto das soluções. Os estudantes tinham que responder questionários dizendo quando eles achavam que a sensação era de doce, salgado ou amargo. O procedimento levou em torno de 15 a 20 minutos. Uma hora após o almoço na lanchonete da universidade, os voluntários repetiram a prova.
De estômago vazio, os voluntários se mostraram sensíveis, em primeiro lugar, à presença de sal e, em segundo, de açúcar, conforme aumentavam os níveis de concentração das substâncias. Mas eles não foram capazes de reconhecer mudanças de estímulo nas soluções amargas.
O professor Zverev atribui o resultado aos diferentes papéis que cada sabor representa no organismo humano. Enquanto o salgado e o doce são indicadores de substâncias comestíveis e alavancas para o consumo, o gosto amargo aponta alimentos que podem não ser apropriados para a ingestão, por serem tóxicos. O corpo humano teria, assim, a habilidade de distinguir esses produtos seja qual for o estado de fome ou saciedade.
Nenhum dos participantes era fumante ou dependente de álcool, e todos tinham uma boa higiene bucal e estavam no peso normal. Para desenvolver a pesquisa, só foram convocados estudantes do sexo masculino. Segundo Zverev, nas mulheres a sensibilidade do paladar é, em geral, menor que a dos homens e varia durante diferentes fases do ciclo menstrual, elevando-se no meio do período, durante a ovulação.
Renata Moehlecke
Ciência Hoje On-line
19/03/04
