Alimentos saudáveis e que levem praticidade ao dia-a-dia de seus consumidores não são inovação, mas ainda se mostram o grande filão do mercado. Aproveitando essa demanda, pesquisadoras do curso de Engenharia de Alimentos da Faculdade Mauá (São Paulo) criaram o primeiro iogurte em pó do país com propriedades benéficas à saúde. Vencedor do 1º Prêmio de Inovação Tecnológica da Associação Brasileira de Engenheiros de Alimentos, o iogurte contém fibras e bactérias que ajudam a regularizar as funções digestivas e intestinais.

Iogurte probiótico em pó (à esquerda) e na forma cremosa (à direita), após adição de água. (Fotos: Gabriela F. Seirafe).

Segundo a engenheira de alimentos Tathiana Lopes David, uma das cinco pesquisadoras envolvidas no estudo, o maior desafio do projeto foi buscar as bactérias mais aptas a sobreviver em um ambiente sem água. A princípio, foram selecionados três microrganismos para análise: Lactobacillus acidophilus , Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium . Além destes, foram acrescentadas ao iogurte inulina e goma acácia, fibras que servem de alimento para as bactérias já presentes na flora intestinal.

Depois de escolhidas as bactérias que seriam adicionadas ao iogurte, a equipe – que inclui também as engenheiras de alimentos Gabriela Fanti Seirafe, Luciana Guedes Simões, Tatiana Guimarães Vieira Alves e Thelma Ramos Teixeira – começou o processo de desidratação do produto. Foi usada uma técnica chamada liofilização, que, apesar de mais cara, conserva as propriedades do alimento.

Em seguida, a cada quinze dias, as pesquisadoras adicionavam água para reconstituir o iogurte – que voltava à forma cremosa – e checar a concentração dos microrganismos. Durante o procedimento, os lactobacilos ( L. acidophilus ) não sobreviveram, mas as outras duas bactérias permaneceram em uma concentração mínima – que deve ser de 10 ⁶ UFC (unidades formadoras de colônias) – para que o alimento seja considerado probiótico, ou seja, contenha microrganismos capazes de fornecer algum benefício à saúde. Após 60 dias, o processo foi concluído e as bactérias S. thermophilus e Bifidobacterium atingiram uma concentração ainda maior.

As pesquisadoras destacam os benefícios sociais do iogurte probiótico em pó, que poderia ser usado na merenda escolar e levado para lugares aonde um iogurte tradicional não chega. “Nosso produto seria de muito valor para o combate à disenteria, que ainda mata muitas crianças no país”, exemplifica Tathiana David.

De fácil transporte e armazenamento, o iogurte probiótico em pó está na mira de empresas de alimentos e sua patente já foi solicitada. “Algumas empresas já entraram em contato, mas antes precisamos fechar os custos da produção”, esclarece a engenheira.

Fernanda Alves
Ciência Hoje On-line
19/06/2007