Um novo método para obter suco concentrado industrializado promete uma bebida mais saborosa e com aroma semelhante ao da fruta. O processo é resultado da tese de doutorado do engenheiro químico Cláudio Patrício Ribeiro Jr., desenvolvida no Programa de Engenharia Química da Coordenação dos Programas de Pós-Graduação de Engenharia (Coppe) da Universidade Federal do Rio de Janeiro. A nova tecnologia, vencedora do Grande Prêmio Capes de Teses em 2006, também preserva melhor as qualidades nutricionais do suco.

Para a fabricação do suco concentrado, grande parte da água do suco original é retirada, o que barateia os custos de armazenagem e o transporte na hora da exportação. Ribeiro Jr. utilizou um novo tipo de coluna de evaporação para obtenção de concentrados, em que o suco fica em contato direto com bolhas de água quente. O equipamento ocupa menos espaço e utiliza temperaturas mais baixas que os aparelhos atuais. Além disso, o engenheiro formulou um método de recuperação de aroma que usa membranas seletivas de silicone em vez do processo de destilação.

Atualmente, para preparar os concentrados, utiliza-se um método de evaporação tradicional a vácuo, mediante aquecimento de 40 a 80 ºC. “A temperatura elevada altera o sabor e o aroma do suco, além de ocasionar perda do valor nutritivo”, explica Ribeiro Jr.

Durante a retirada da água, grande parte dos compostos orgânicos responsáveis pelo aroma do suco também são separados. “São centenas de substâncias químicas com essa função dentro das frutas”, conta o pesquisador. “No caso da laranja, mais de duzentas já foram identificadas”, exemplifica.

No método de destilação usado hoje em dia, os compostos são recuperados por diferença de volatilidade em relação à água. “Como esses compostos estão em concentrações muito baixas, essa recuperação é dificultada”, diz. Após o transporte, o aroma é adicionado novamente ao suco reconstituído.

A evaporação por contato direto associada ao uso de membranas seletivas promete sucos de frutas concentrados mais parecidos com os naturais.

O diferencial do método criado por Ribeiro Jr. é o uso de evaporadores por contato direto, que trabalham com temperaturas inferiores, pois o líquido fica em contato com bolhas de água quente. “Esse método de transferência de calor transforma a água do suco em vapor com mais eficiência”, explica o pesquisador. “Isso proporciona menos perda de sabor e mudanças mais brandas nas propriedades nutricionais”, destaca, acrescentando que o novo equipamento é mais simples, menor e mais barato.

Para preservar ao máximo o aroma natural, o engenheiro químico desenvolveu uma técnica que usa tubos de silicone que funcionam como membranas seletivas, que, segundo ele, reduzem a perda dos compostos orgânicos. “A membrana funciona como uma espécie de filtro molecular que permite a passagem dos aromas, mas não do ar e da água, o que torna esse método de recuperação mais eficiente”, conta.

O processo desenvolvido por Ribeiro Jr. está em fase de testes para produção em escala piloto e registro de patente. Ainda não há previsão de lançamento no mercado.

Juliana Tinoco
Ciência Hoje On-line
09/01/2007