Bebida alcoólica mais popular do Brasil, a cachaça vem se sofisticando nos últimos anos, com a ampliação de marcas e o aprimoramento da qualidade. Na produção da cachaça de alambique, a fermentação tem um papel especial. Esse processo complexo envolve principalmente a levedura Saccharomyces cerevisiae. Identificar linhagens desse fungo mais resistentes e produtivas pode ajudar a melhorar o aroma e o sabor da bebida e evitar alterações de sua qualidade ao longo da safra.
A produção anual de cachaça no Brasil é de cerca de 1,3 bilhão de litros. Há no país em torno de 30 mil produtores, dos quais cerca de 8 mil estão em Minas Gerais. A bebida é produzida pela fermentação espontânea do caldo de cana-de-açúcar (com o uso do chamado ‘fermento caipira’) ou pelo emprego de fermentos industriais, como os utilizados na panificação ou na produção de álcool (etanol). Sua graduação alcoólica – a parcela de álcool no total da mistura – fica entre 38% e 48%.
A fermentação espontânea é a prática mais usada no país e é típica da cachaça de alambique. O alambique, em geral feito de cobre, é o aparelho de destilação, no qual o caldo de cana-de-açúcar fermentado, conhecido como ‘vinho’ de cana, é destilado para a obtenção da cachaça.
Na fermentação espontânea, os microrganismos presentes no caldo de cana, nos equipamentos (moendas e dornas) ou trazidos por insetos que visitam as áreas de produção são os responsáveis pelo processo. Tais microrganismos transformam a sacarose do caldo de cana em etanol, gás carbônico e compostos secundários. Tais compostos – ésteres, aldeídos, álcoois superiores e outros – proporcionam o sabor e o aroma característicos da popular cachaça.
O principal microrganismo presente no fermento caipira é a levedura S. cerevisiae. Essa espécie de fungo é a mesma utilizada na preparação do fermento de panificação, na produção de álcool combustível e nos processos fermentativos que dão origem à maioria das bebidas alcoólicas conhecidas. Diferentes linhagens dessa levedura são empregadas para a produção de vinhos e de cervejas, e também para praticamente todas as bebidas destiladas.
O S. cerevisiae predomina na indústria de bebidas por sua capacidade de tolerar as condições de fermentação: alta concentração inicial de açúcar, acidez elevada, variações na temperatura, disponibilidade de nutrientes e, sobretudo, teores crescentes de etanol. Essas condições peculiares selecionam linhagens de levedura que têm mecanismos de resistência aos estresses que sofrem durante a fermentação.
Tais mecanismos, como a síntese de substâncias que protegem o microrganismo de compostos tóxicos gerados no processo e do aumento da temperatura, protegem a levedura das condições adversas da fermentação, reparam danos causados pelos estresses e permitem sua sobrevivência durante os ciclos fermentativos.
Carlos A. Rosa,
Departamento de Microbiologia
Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
Fátima C. O. Gomes,
Departamento de Química,
Centro Federal de Educação Tecnológica de Minas Gerais.
Carol L. C. Silva, Fernanda Badotti, Cristina R. Viana e Roberta A. C. Araújo,
doutorandas do Programa de Pós-graduação em Microbiologia da UFMG.
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