“Grenouille efetuara uma vez esse malabarismo de modo perfeito, no caso do óleo de angélica, cuja efêmera fragrância prendera com diminutas quantidades de almíscar, baunilha, láudano e cipreste, conseguindo com isso que ele chegasse a se manifestar. Por que algo semelhante não seria possível com a fragrância da jovem?”

O trecho é do romance O Perfume, de Patrick Süskind, que conta a história de Jean-Baptiste Grenouille, assassino em série que extrai odores das vítimas na busca pelo perfume perfeito. Apesar de os fatos se passarem na fétida Paris do século 18, o uso da baunilha remete aos povos originários da América Central, num ambiente repleto de conhecimentos tradicionais, lendas e cultura. Responsável por um dos aromas mais populares do mundo, a planta dá origem a um dos temperos mais caros da culinária e, sem dúvida, um dos ícones da etnobotânica.

A baunilha tem sido usada como aromatizante e na formulação de bebidas medicinais desde o período pré-clássico da história mesoamericana, por maias, olmecas, astecas, totonacas etc. Considerada sagrada, perfumava templos e era usada no atole, bebida à base de milho.

Provavelmente, os totonacas foram os primeiros a cultivar a planta, que, para eles, era repleta de simbolismo e inserida em sua mitologia. Uma das lendas envolvendo a origem é sobre a princesa, Tzacopontziza (estrela da manhã), que foi oferecida por seu pai, Teniztli, à deusa Tonacayohua para que nenhum homem mortal pudesse possuí-la. Mas o príncipe Xcatan-Oxga apaixonou-se pela beleza dela, e o casal fugiu para as montanhas. Sacerdotes foram procurar os dois jovens e os decapitaram. Na terra onde foi derramado seu sangue, cresceu uma planta de baunilha, com sua delicada flor.

No século 15, o povo totonaca foi conquistado pelos astecas, e a baunilha passou a ser recebida como tributo pelo imperador Montezuma II (1466–1520). As vagens moídas, chamadas tlil-xochitl (derivado de tlilli, que significa “preto”, e xochitl, interpretado como “flor”), serviam como aromatizantes para a bebida consumida pela nobreza asteca, o chocolatl, feita com cacau.

A baunilha chegou à Europa no século 16, após o violento processo de colonização espanhola na América. Embora considerada um aromatizante valioso, a baunilha passou a ter valor comercial significativo apenas no século 17, como componente do chocolate, que se tornou popular nas capitais europeias.

A baunilha é obtida a partir de orquídeas do gênero Vanilla. Há cerca de 140 espécies registradas, a maioria inexplorada tanto do ponto de vista comercial quanto científico. Dentre as espécies usadas em gastronomia e perfumaria, destacam-se a V. planifolia e a V. × tahitensis. O aroma natural é resultado de uma mistura de mais de 250 compostos químicos. O destaque é a vanilina. Na V. planifolia, ela representa 80% dos compostos responsáveis pelo aroma, enquanto corresponde a cerca de 50% na V. × tahitensis.

É comum observar manchas brancas nas favas de baunilha, mas não são fungos: são cristais de vanilina. Entre outros compostos do rico aroma, estão o ácido vanílico, o p-hidroxibenzaldeído, o ácido p-hidroxibenzoico, o álcool anísico, o ácido anísico e o ácido protocatecuílo.

Grande parte do que se sabe sobre os usos medicinais históricos da baunilha na Mesoamérica provém de escritos dos colonizadores espanhóis no século 16. Esses registros incluem seu uso em um unguento para sífilis e como amuleto de proteção. A decocção das vagens produzia uma bebida diurética para tratar flatulência, febre e atuar como antídoto contra venenos.

Na medicina contemporânea, vários ensaios clínicos investigaram recentemente o uso da vanilina. A maioria avaliou a aplicação desse composto no tratamento de eventos hipóxicos ou episódios de apneia em recém-nascidos prematuros. Além disso, os efeitos calmantes do odor da baunilha foram investigados quanto ao potencial de induzir analgesia em neonatos.

Resultados promissores têm sido obtidos in vitro e em modelos animais no controle da proliferação de células cancerígenas. Os estudos publicados são inúmeros e consistentes. Destaca-se seu potencial em aumentar a citotoxicidade de quimioterápicos, como a cisplatina e a mitomicina C, frente a células cancerígenas.

Uma característica relevante da vanilina é a sua simplicidade estrutural, o que pode contribuir para o desenvolvimento de tratamentos relativamente baratos. Apesar de a baunilha apresentar preços elevados, cerca de 95% da vanilina utilizada atualmente é produzida por processos químicos, utilizando como material de partida o guaiacol, um composto que pode ser obtido a partir do petróleo ou da lignina, componente da parede celular dos vegetais que confere rigidez às plantas.