Cada fruta tem sua época certa, quando fica mais saborosa, nutritiva e também mais barata. No entanto, mesmo azedinhas, boa parte delas fica disponível para consumo o ano todo. Isso não acontece com o babaçu e o pequi, que só podem ser consumidos cinco meses por ano. Para estender esse período e combater o desperdício, a engenheira de alimentos Audirene Amorim Santana transformou em pó a polpa desses dois frutos do cerrado sem perda significativa de suas propriedades nutricionais.

Com a pesquisa, realizada durante o doutorado na Faculdade de Engenharia Agrícola da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Santana pretende que os dois frutos, que fazem parte do cardápio regional nordestino e são ricos em nutrientes, possam ser usados pela população durante todo o ano.

Secagem

Como o pequi e o leite de babaçu são colhidos em grande quantidade, mas apenas durante quatro ou cinco meses, e logo estragam, era necessário criar uma forma de estoque prolongado dos frutos que não implicasse na perda de nutrientes. A pesquisadora empregou, para isso, o processo de secagem por aspersão, tecnologia muito utilizada na indústria alimentícia e farmacêutica para a produção de leite em pó, sucos, sopas, café instantâneo, remédios e sabão.

O atomizador, aqui em versão laboratorial, transforma os produtos em pó pelo processo conhecido como secagem por aspersão. (fotos: Audirene Amorim Santana)

A técnica é simples: o secador por aspersão transforma o alimento, originalmente em estado fluido, em uma ‘nuvem’ de gotículas. Em contato com o ar quente, dentro do equipamento, a parcela líquida evapora, restando apenas um pó com os componentes do alimento. Além do baixo custo operacional, a rapidez desse processo pouco influi nas características físicas e químicas dos produtos, mantendo suas qualidades nutricionais.

Após essa etapa, para fixar os componentes nutritivos dos frutos, Santana utilizou microencapsulantes. São carboidratos – no caso, a maltodextrina, a goma arábica e a dextrina ou amido modificado – misturados na polpa do pequi e do leite de babaçu que protegem os alimentos tanto no processo da secagem quanto no estoque. “Com esses cuidados, em média, 80% dos componentes nutritivos dos frutos se mantiveram”, conta Santana, enfatizando o poder antioxidante natural que as duas espécies apresentam.

A pesquisadora sinaliza que o pó obtido tanto pode ser consumido diretamente pela população quanto utilizado na indústria para fabricação de produtos como sucos, bolos e outros. Preservado do calor e da umidade, o pó pode ser consumido em até quatro meses, praticamente dobrando o tempo de disponibilidade dos frutos na região. “Com a união da comunidade, governos e indústria, o projeto pode ser bem-sucedido para melhor aproveitamento das matérias-primas da Amazônia”, aposta.

Isadora Vilardo
Ciência Hoje/ RJ

Texto originalmente publicado na CH 308 (outubro de 2013).